红烧肉怎么做

首选带皮三层五花，肥瘦相间、层次分明，厚度约三指宽最佳。上五花偏肥易腻，下五花偏瘦容易柴，中段五花最稳妥；买回来后先冷藏半小时再切，块形更规整。

必须冷水下锅。冷水缓慢升温能把肉里的血水和杂质逼出来，浮沫撇干净后再用温水冲洗。若用热水下锅，肉表面瞬间收紧，血水锁在里面，成品容易带腥味且口感发紧。

关键是火候和下肉时机。锅中放少量油和冰糖，全程小火，糖融化后由大泡转小泡、颜色呈枣红色时立刻下肉翻炒。犹豫几秒就会焦化发苦，宁可早一点下肉，也不要等冒黑烟。

普通锅小火慢炖 60 至 75 分钟，高压锅上汽后 25 分钟，电饭煲一个煮饭程序约 50 分钟。判断标准是用筷子能轻松插入肉皮，且肉块仍保持完整不散，此时收汁效果最好。

炖好后开中大火收汁，全程用锅铲轻轻推动，让每块肉均匀裹上酱汁。看到汤汁变浓稠、能挂在勺背并缓慢滴落即可关火，余温还会继续收稠，切忌等到完全干锅才关火。